① 卫生监督对饭店具体应该查什么如：食品来源，厨房环境，布局等。什么样的算是合格的。

现在已经不是卫生监督执法大队来查了，餐饮监督这一职能去年已由食品药品监督管理局接收。
简单说就两点：一是硬件，厨房布局（粗加工区、清洗区、操作区等），洗消设施（一洗二清三消毒四保洁），还有库房、天花板、墙体、窗户采光等等要符合要求，二是软件，从业人员健康证，进购食品台帐以及进购索取供应方的资质证明。如果食用油还得向供应方要每批次的检测证明。
以上做到了，基本合格了。。
我就是干这个工作的。

② 后厨管理制度

一、目的
为给员工就餐提供一个干净、卫生的环境，特制定本规定。
二、适用范围
公司全体人员
三、要求
1、任何人不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元/次。
2、任何人不得拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者辞退。
3、无特殊情况，任何人不得提前吃饭，并在指定区域就餐，违者罚款10元/次。
4、任何人不得在厨房内吸烟，违者罚款10元/次。
5、任何人不得在厨房内睡觉，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等，违者罚款10元/次。
6、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿。
7、任何人不得在冰柜中存放任何私人物品，一经发现，对厨房工作人员和当事人各罚款10元/次。
8、各人自带餐具就餐，任何人不得使用公司餐具，各自餐具应按规定放入指定地点。
9、所有员工都要在制定的就餐区域就餐，不得在办公室、走廊就餐；就餐时，不得将食物，残渣随意扔在地面上，不允许一人占用两张凳子。
10、任何人不得随意浪费粮食，要量力而盛，发现恶意倒饭者，罚款20元/次。
11、厨房工作人员应严格履行以下职能：
◆严格遵守《厨房管理规定》中各项规定，要在全体员工中起带头模范作用；
◆每日监督员工不得使用公司餐具、冰柜等厨房用品；
◆监督员工不得随意浪费食物，恶意倒饭等行为，发现此行为应及时向人事部反映。
12、厨房工作人员的日常要求：
（1）原材料和餐具摆放在指定地点；食物应保持新鲜、清洁，对未使用的食品及时放入冰柜， 冰柜不得有血水，污垢。食品要用保鲜袋封好，确保食物无变质，无异味
（2）调味品应用固定容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
（3）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除 ；工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
（4）每天必须做清洁卫生工作，做到干净、整洁。
◆要求每天清扫厨房内部地面，并拖洗干净，以确保地面整洁防滑，垃圾桶、潲水桶周围不得有食物、垃圾残留地面，墙面、下水池漏处无卫生死角；
◆炊具，厨具、餐具每日必须清洗消毒，厨具摆放整齐，干净，表面光亮无污迹；
◆对饮水机、冰柜、抽油烟设备定时清洗。
◆下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等，方可离开。
13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
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③ 食品监管对饭店厨房邻边造垃圾房有什么要求

对于旁边的这些是有很高的要求，附近多少米之内是不许有这些东西的，然后还有一些卫生的要求。

④ 如何做好厨房安全管理

1.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。
2.各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。
3.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。
4.使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
5.操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
6.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
7.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
8.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
9.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
10.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
11.在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
12.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
13.工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
14.所有通道和工作区域内不能有障碍物。
15.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
16.在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。
17.拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
18.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。
19.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
20.使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
21.禁止在炉灶及热源区域打闹。
22.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
23.厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。
24.清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
25.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。
26.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
27.整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。
28.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，及时消除不安全的隐患。
29.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
30.厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及时协助领导了解情况。
31.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。
32.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。
33.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
希望上面写的可以帮助到您哦，作为您的一个参考建议。

⑤ 厨房管理惩罚制度。

厨房管理制度
1、目的
规范厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管理制度。
2、适用范围
2.1 适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。
2.2 适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。
3、职责与权限
3.1 行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。
3.2 行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。
4、制度内容：
4.1 管理原则
抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，遵守厂规
厂纪。行政人事文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督，以保促进工作，
行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善，并不断听取多数员工的意见；后勤
应保证蔬菜品种多样，干净新鲜；大米及饭里没有沙粒和其它杂物，油料统一符
合国家卫生标准。
4.2 菜品卫生管理
a) 菜品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变，病毒食品。
b) 菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正；
c) 剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用；
d) 厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。
4.3 厨房卫生与餐具卫生的管理
a) 厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。
b) 炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池使用后及时清理，保持干爽，洁净。
c) 清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。
d) 严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。
e) 各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具柜或消毒柜中。
4.4 对厨房人员的要求：
a) 厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。
b) 遵守厨房的作息时间，在未经许可的情况下，不得迟到、旷工。
c) 上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁止吵闹，工作尽心尽力。
d) 不留长发，常剪指甲，穿戴整洁，要求个人卫生健康并持证上岗。
e) 上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。
f) 节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料，合理使用清洁/劳保用品。
g) 爱护厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。
h) 合理配份，合理搭配，安排好炒菜时间，确保菜色新鲜和热度。
i) 煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。
j) 做好开饭前的准备工作，分菜公平合理，保障供应。
k) 做好餐后的及时清理工作，桌上/地面保持卫生，存放好剩菜剩饭。
l) 检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。
m) 对厨房的卫生突击大检查，如有达不到相关要求的，行政部将按规定给予相应的惩罚。

厨房制度奖惩条例

一、奖惩制度

1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；

2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；

3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；

8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；

9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；

11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；

13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；

16、丢失工具者，按工具价格赔偿；

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被点赞并切实有效者，奖励10元/次；

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；

4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。

⑥ 观众对顾客进入饭店厨房进行监督的做法提出了什么质疑

表达不清晰

⑦ 中央厨房应该如何监管

其实中央厨房和生产车间现场管理一样；中央厨房应注意以下几点： 1. PMC 和现场批量产品的安结；有合理的生产计划和现场调度；总让你的生产线非常流 畅；2.现场的人员调度，这个是很重要的；一定要注意几个点的管理 （1）来料要有来料组；这个要与 PMC 小组密切配合；并且由现场质检人员进行来料品质 确认； （2）加工组；以组为单位的加工组的加工任务的对接，还有就是加工后的入库对接；任 务与入库建议专人负责；最好有两个人负责，这样有助于责任划分和生产计划的 安排；入库 前经现场质检人员进行确认签字； （3）现场的归零管理；加工组人员负责原料和产品的归零工作；杜绝产品浪费，有组于 节约；保证产品的得率 （4）标识管理及看板管理，来料及任务下达，都采用看板管理和标识管理；有助于信息 的集中处理； （5）生熟加工分区；生熟产品加工一定要分区 （6）生料加工区的质量标准与熟食加工区的质量标准有明显区别；生区侧重于感观与卫 生的管理；熟区则需要全面的质量管理，特别是加工工艺参数的管理； （7）现场的定位定置管理；有效的物品摆放及存放；有助于现场的工作效率提高。 （8）能机械处理的，尽可能机械处理，一有利于产品的标准化，二有利于产品的质量保 证； （9）产品标准化的看板样图管理；有条件的话，加工产品的感观状态，做出实图，进行 看板管理；一目了然； （10）料包的标准化；

⑧ 餐饮行业、食品安全问题该如何监督

首先要看你餐饮公司做到什么规模，其次看食品采购链条是否符合食品冷链物流环节，采购环节控制，加工环节控制，出品环节控制，分类很多，如果想具体了解的话加我QQ吧，我是专门的餐饮公司做食品安全管理的

⑨ 求一些关于监督厨房卫生的警句

看厨房,才知道主人的生活品位. 食全食美挂厨房.