『壹』 世界卫生组织提出了预防食物中毒的“食品安全五大要点”，包括哪些

保持清洁拿食品前要洗手，准备食品期间还经常要洗手。便后洗手。内清洗和消毒用于准备食品容的所有场所和设备。避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。 生熟分开生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。处理生的食物要有专用的设备和用具。使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。 烧熟煮透食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。汤、煲等食物要煮开以确保至少达到70℃（因存在地区差异）。肉类和禽类的汁水不能是淡红色的。最好使用温度计。熟食再次加热要彻底。 保持食物的安全温度熟食在室温下不得存放2小时以上。所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。熟食在食用前应保持60℃以上。冷冻食物不要在室温下化冻。 使用安全的水和原材料使用安全的水。挑选新鲜和有益健康的食物。选择经过安全加工的食品。水果和蔬菜要洗干净，尤其是在生食之前。不吃超过保存期的食物。

『贰』 食品安全法规定国家建立什么制度，对食源性疾病进行检测

第十一条
国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。

『叁』 食源性疾病的识别与防治

什么叫食源性疾病?世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。 天然食物原料生产的全球化、新的食品加工技术的应用、东西方饮食习惯的交融、自然环境（如洪涝灾害、地震灾害等）或社会环境（如战争、有毒有害物质的泄漏等）的突然改变，以及各种新的病原体和传播媒介的发现和流行，使得由食物污染造成的疾病已成为当今世界上最广泛的卫生问题，而且也是经济生产率降低的主要原因。 世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的花费达数十亿美元，因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0－15岁儿童约170万。全球各地连续发生的一系列食源性疾病暴发事件：英国的疯牛病、日本出血性大肠埃希氏菌O157：H7和葡萄球菌肠毒素中毒的雪印牛奶事件等均引起世界范围的震惊。所以，我们在日常生活中一定要注意食品卫生，搞好食源性疾病的预防工作。具体事项如下： 1、 食品感官检查 大部分食品，都可以通过感官检查发现异常，当场出现问题，便于调换或退货。一看：看食品的颜色、透明度、有无沉淀、杂质、发霉、生虫、结块等现象；二摸：用手触摸食品的硬软度，有否发粘等，手感是否正常；三听：轻轻摇动或敲打，听其声音有无变化：四闻：闻气味有无异常：五尝：品尝滋味和口感有否变异等；六：检查它的包装、标签的印制是否符合要求，有无注册商标和条码，最主要的是查看生产日期和保质期。 2、 注意食品的保质期和保存期 食品的保质期或保存期是一段时间，它是从生产日期算起。生产日期是指食品产品完成全部生产(加工)过程(程序)，并达到销售的标准的日期。 消费者在购买食品时会发现，在食品的包装上或标签上除了印有食品名称、配料、制造者、经营者等项目外，还有一项相当重要的内容就是食品的保质期或保存期。为了增强健康卫生自我保护意识，应当了解食品的保质期或保存期的含义。 保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，应当指出的是：《中华人民共和国食品卫生法》规定，禁止销售超过保质期的食品。 保存期是指在标签上所规定日期的条件下食品可以食用的最终日期：超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，因此食品不再适于销售。保质期是食品的最佳食用期，而保存期是推荐的最终食用期。如果保质期或保存期与食品的贮期条件有关，必须表明贮藏方法，如冷藏贮存、避光保存、阴凉干燥处保存等。消费者在选购食品时也应注意销售商的销售环境是否符合标签上规定的条件。 《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国消费者权益保护法》及中华人民共和国《食品标签通用标准》都对保质期或保存期做了明确的规定，食品制造商应在产品的显著位置标明保质期或保存期。这既是履行法律义务也是对消费者的承诺。 《食品标签通用标准》还规定，国家标准或行业标准中已明确规定食品保质期或保存期在十八个月以上的食品，可以免标保质期或保存期。 3、 食品运输过程中的卫生要求 近年来，随着人们生活水平的不断提高，对饮食生活的要求越来越趋向多样化，加之国内外运输业的快速发展，食品流通非常广泛，在食品流通过程中如何控制污染和防止腐败变质，已成为食品卫生管理的重要内容。 为防止食品在运输过程中被污染，应使用食品运输工具(如车、船)及专用包装材料和容器等，并定期清洗、消毒、保持清洁；应备有防晒、防雨、防尘、加盖、垫等设施和安全包装材料；搬运时应轻拿轻放，防止破损造成污染；不得与有毒有害物质、异味、易挥发物质共同运输；直接入口食品与半成品或原料不得混放运输；运输人员应保持个人卫生、遵守运输规范性要求，讲究职业道德，发现可能对所运输食品造成污染的应当积极采取有效措施，不用手抓摸直接入口食品，不踩坐在食品上。 为防止食品在运输过程中腐败变质，应尽量缩短运送时间，控制适当的温度。随着运输条件的改善及根据食品类别，应尽量采用冷冻或冷藏运送食品，应定时检查温度与制冷设备是否处于良好的工作状态。 4、 安全食用蔬菜的具体方法 一洗 购回的蔬菜及时用清水反复清洗； 二浸 用清水充分冲洗浸泡30分钟后； 三烫 经沸水浸泡l一3分钟； 四烹调 然后过锅拌料才食用。 5、 食品腐败变质的预防 （1） 低温保藏：低温贮藏食品是最常用的方法，长期保存的食物应-20摄氏度以下为好，电冰箱的温度为。0-4摄氏度左右，只能抑制食品中的微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。 （2） 高温灭菌：食品经高温灭菌处理，杀灭微生物比较彻底。且可破坏食品中酶类、而防止腐败变质。80—90摄氏度时，2—3分钟可杀灭食物中的大部分微生物。 （3） 脱水干燥：此法通过干燥养活食品中的水分，使之不利于微生物生长繁殖：干燥食品常可长期保存。方法有日晒、阴干、烘干等。食品中水份含量应控制在一定限度以下、才能长期保存，如粮食、豆制品中水份含量不应超过15％奶粉的水份含量不超过8％。 （4） 腌渍：常用的淹渍方法有盐渍，糠渍，咸菜用盐量为l0—l5％，蜜饯用糖量为 60一65％，即能达到食品保藏目的。酸渍也是常用的保藏方法。 6、 餐饮加工中生熟要分开 生熟分开是餐饮食品加工中一个重要的卫生原则。这里说的“生”是指未经煮、烧、烤、煎、炸等烹饪过程，或尚未加工处理的其他不能供人直接食用的食品。这个“生”字意味着洁净度低，极可能带有各种致病菌。所谓“熟”是指食品经过适当方式的熟制或其他加工过程，使食品达到可供人直接食用的要求。按照《食品卫生法》规定，食品应当无毒无害，符合应当有的营养作用，具有相应的色、香、味等感官性状，供人直接食用或直接入口食品必须达到这个要求。所以“熟”食品或可供直接食用的食品是安全、营养的。“生”食品或未经适当加工的食品是不符合卫生与营养要求的，是不安全的。“生熟分开”要求在餐饮食品整个加工制作过程中必须将食品原料与成品分开，将待加工食品与直接入口食品分开。 如何做到分开是贯彻“生熟分开”原则的关键。“分开”首先是指在餐饮加工制作过程中，原料、成品的加工制作过程要分开。 第一， 处理原料、待加工食品与直接人口食品所使用的工具、容器以及抹布等用具必须严格分开，不能混用。不少国家和地区采用不同颜色或形状来区别不同用途的餐饮制作工具和容器，便于炊厨人员区分使用； 第二， 经常洗手，每次处理食品前必须将手洗净；每次处理完全食品或待加工食品转入处理直接人口食品前必须彻底洗手。做到以上要求，可以有效地防止或减少食品污染，显著降低食源性疾病和食物中毒的发生。 7、 凉菜是高危食品，加工制作更应卫生 色香味美、造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛，增进食欲。由于凉菜是冷加工，食用前又不再加热，不卫生的加工制作极易被细菌污染，引起食物中毒的危险性很大。正确的加工制作是防止细菌污染，保证食品安全卫生的重要措施。 第一，食品的原料必须新鲜，没有变质。这是保证食品安全卫生的前提。瓜果、蔬菜用于制作直接食用的冷拼、凉菜，必须彻底洗净消毒。 第二，环境清洁。任何加工经营单位制作凉菜、冷拼必须在专用加工间进行。空气新鲜，尽可能减少空气中细菌对食品的污染。室内温度应保持凉爽，因为在温暖的环境下细菌会迅速繁殖。制作间应没有苍蝇、蟑螂等有害昆虫，这些昆虫可能会把细菌带到食品上。家庭厨房也应清除污垢，消灭有害昆虫。 第三， 制作凉菜、冷拼用的刀、墩、盆、盘应专用，使用前必须洗净、消毒。有条件的家庭也应这样做。 第四， 厨师和家庭主妇，制作前一定要洗手，最好用流动水；经营加工单位的厨师洗手后还要消毒。加工过程中如手拿了其他物品，特别是上完厕所后必须重新洗手；嗓子疼、腹泻、手部有外伤或感染时，必须停止食品的制作。最后，凉菜、冷拼加工制作与食用的时间越短，安全性越高，尽量缩短在室温下存放的时间，柜台出售的凉莱、冷拼应放置在冷藏柜内冷藏出售。 8、 防止吃剩饭引起食物中毒 处理好剩饭是很重要的。当然，最好是不剩饭，按人量米下锅。如果已剩了，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。有条件时，等剩饭温度降至室温时，放人冰箱冷藏。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在5至6小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。吃剩饭前一定要彻底加热，一般加热100℃20分钟即可。或在做饭时，把剩饭与生米一起下锅。 贮存、处理剩饭不当，常常引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。蜡样芽孢杆菌最适宜生长温度是28℃—35℃，10℃以下不能繁殖，该菌在100℃经20分钟可被杀死，但其芽孢在120℃，经1小时才能杀死。 应当强调指出的是，剩米饭引起的该菌食物中毒，米饭大多未发馊、变酸，除米饭有时微有发粘、人口不爽或稍带异味的，大多是感官正常的，这一点应引起我们十分注意，这就提示我们，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。 剩饭引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的原因，多因剩饭贮存于较高的温度条件下，放置时间较长，使污染于剩饭中的该菌大量繁殖，或剩饭虽经加热而残存的芽孢得以发芽繁殖的条件，进食前又未充分加热而引起中毒。如用热水或菜汤泡剩饭吃，油炒剩饭，剩饭未经任何加热处理直接掺人新饭中，新饭即将做好时，将剩饭倒在新饭上面或埋在其中等，都不能使剩饭充分加热，未能杀死蜡样芽孢杆菌，以致食后引起中毒。 我们再说说对剩菜的处理。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，放人冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下炝拌菜，酱、卤肉类时应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改制为汤菜、炖菜，加点时令蔬菜，变成一道新菜，别有风味。 9、 冰箱并非“保险箱” 冰箱在我国居民家庭中使用的普及大大减少了细菌性食物中毒，减少了食品的腐败变质。但如果使用不当，把冰箱当成“保险箱”的话，则可能适得其反。首先我们应了解大部分微生物的最适宜繁殖温度在37℃左右，但相当部分微生物在20℃以上均能迅速繁殖生长，在10℃以下，绝大多数微生物生长缓慢。因此，冰箱贮存食物可延缓微生物的繁殖生长，但不能杀灭微生物。不合适的贮存温度、食物温度过高、反复冷藏、食物太“脏”、冰箱内生熟交叉存放等因素均可影响冰箱的冷藏效果，大大降低冰箱的“保险系数”。 冰箱的使用应符合下列要求： 1. 冰箱冷藏室内温度应保持在0℃—10℃。根据季节和室温不同、冰箱存放食物数量及食物本身温度变化，冷藏室内实际温度可发生变化，应使用温度汁测量冷藏室是否有效制冷，确保温度在0℃—10℃以内。 2. 婴幼儿食品应新鲜配制，不宜置冰箱中；其它食品保存时间不宜太长，尤其是动物性食品，一般不宜隔天保存，需较长时间保存的食物应置冰柜冷冻。 3. 剩余食品在放置冰箱内保存前应充分再加热煮透，杀灭微生物，降至室温后再保存。 4. 为防止生熟交叉及食物“串味”，应用保鲜袋或保鲜纸将食物包密实后置冰箱保存，且应熟在上，生在下。有条件的最好有小冰箱用来保存水果等直接人口的食物。 5. 冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透。如果有的部分没有完全化冻，常规烹调温度不足以杀灭微生物。经化冻的肉类和鱼等不宜再次置冰箱保存，因为化冻过程中食物可能受污染，微生物会迅速繁殖，多次冰冻后食物品质也遭到破坏，食用价值大大降低。因此大块的肉应按每次烹调所需的量分切成小块后再置冰箱。每次烹调时取一块化冻。

『肆』 什么是食源性疾病新食品安全法为何取消了“食物中毒”的定义

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
新修订的食品安全法第一百五十条第十款规定：“食源性疾病，指食品中致病因素进人人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。”同时删除了原食品安全法中“食物中毒”的定义。 目前，国际相关专业领域并无“食物中毒”概念。1984年WHO将“食源性疾病” 一词作为正式的专业术语，意为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，以代替历史上使用的 “食物中毒”一词。而我国出于习惯用法仍沿用“食物中毒”概念。两个概念之间的关系一直没有明确。此次修法，出于科学和实用的双重考虑，删除了无法与国际同步的“食物中毒”概念，并从照顾习惯用法以及过渡的角度明确了食源性疾病包含食物中毒。 凡与摄食有关的一切疾病均属食源性疾病。人们通过摄食而使有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子进入人体并造成的疾病，一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食物中毒是一大类最常见最典型的食源性疾患，新修订食品安全法明确食源性疾病包括食物中毒，使概念更加科学。以上供参考。

『伍』 我国食品安全的主要问题是由污染引起的食源性疾病，下列哪种情况引起的食源性疾病尤为突出

食源性疾病在全球范围内的程度

食物污染造成的疾病已经成为当今世界上最广泛的卫生问题，而且也是经济生产降低的主要原因。世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的花费达数十亿美元，因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0－15岁儿童约170万。全球各地连续发生的一系列食源性疾病暴发事件：英国的疯牛病、日本出血性大肠埃希氏菌o157：h7和葡萄球菌肠毒素中毒的雪印牛奶事件等均引起世界范围的震惊。我国自1987年至1996年共发生食物中毒17010起，中毒453519人，死亡3438人，病死率为0.76％，平均年发病率约4.2/10万。

21世纪初食源性疾病会增多

沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行；最近，美国和日本大肠杆菌o157：h7食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶英事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等都充分说明，食品安全面临着严峻的挑战。

其主要因素包括：①世界人口迅猛增长和分布中均，会引起食品保障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城市、从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变等问题；③食品的生物性和化学性污染会明显增加。上述人们的迁移必然加重环境污染；饮用水供应不足和废药物增加会加剧食源性病原体的传播；⑤社会和行为因素，贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加；④其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国际食品、饲料贸易可引起食源件炳原体跨国扩散，食品卫少监督检验薄弱等

『陆』 食品安全︱如何预防食源性疾病

牢记食品安全五要点，打赢餐桌保胃战
一、保持清洁
1.享食品前需要洗手，准备食品期间经常还要洗手
2.便后洗手
3.清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备
4.避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近实物
二、生熟分开
1.生的肉、禽和海产品要与其他食物分开
2.处理生的食物有专用的设备和用具，例如道具和切肉板
3.使用器皿储存食物以避免生熟食物相互接触
三、做熟
1.食物要彻底做熟，尤其是肉、禽和海产食品
2.汤、煲等食物要煮开以确保达70℃，肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色，最好使用温度计
3.熟食再次加热要彻底
四、保持食物的安全温度
1.熟食在室温下不得存放2小时以上
2.所有熟食和易腐烂的食物应及时冷却（最好在5℃以下）
3.熟食在食用前应保持滚烫的温度
4.及时在冰箱中也不能过久储存食物
5.冷冻食物不要再室温下化冻
五、使用安全的水和原材料
1.使用安全的水或进行处理以保安全
2.挑选新鲜和友谊健康的食物
3.选择经过加工的食品，例如经过低温消毒的牛奶
4.水果和蔬菜要洗干净，尤其是如果要生食
5.不吃超过保鲜期的食物

『柒』 如何理解食品卫生、食品安全和食源性疾病的内涵差异性

食品卫生侧重于单指食品的卫生状况，而食品安全则是个更有高度的概念不光包括食物的卫生状况还有其他内容，涉及面更广，但一般的就是概括的说说。
食源性疾病好像只是指有微生物引起的食物中毒及危害。是个很具体的概念。

『捌』 我国食品安全的主要问题是由污染引起的食源性疾病，什从食源性疾病尤为突出

食品安全是一个全球性的问题，也是中国当前面临的挑战之一。根据问题的重要性来排列，目前我国存在的主要食品安全问题依次为：微生物引起的食源性疾病；农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污染；以及非法使用食品添加剂。
作为一个处于经济快速发展阶段的发展中国家，我国的食品安全问题具有自身的特点。
一是新老问题并存。由于食品生产、加工、经营条件比较差、工艺落后或是没有遵守卫生操作规程，造成了食品的微生物、重金属污染等问题。在相当长时间内，这些老问题将难以得到根本性的解决。与此同时，伴随着经济的快速发展，我国又出现了一些工业化国家所面临的新问题。
二是源头污染突出。我国当前有两亿多的农户在以分散的方式生产初级农产品，包括我们所吃的粮食、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉、蛋奶，统统是农民生产的。以我国农民目前在食品安全方面的知识和遵守法律意识，出现蔬菜农药残留超标等问题是难以避免的。
三是中小型食品加工企业占多数决定了食品加工业水平、素质差。在当前近50万个食品生产企业中大一部分是中小型企业。以这些从业人员的素质，出现诸如产品的微生物指标超标、超量使用食品添加剂，应该是不奇怪的。
四是食品安全信息交流渠道不畅通。科学家和政府部不及时通报食品安全信息。媒体有关食品安全问题的不严谨、不准确的负面报道和新闻炒作，使消费者对食品安全问题十分敏感，以致人们纷纷抱怨：“现在还能吃什么！”
不可否认我国的食品安全现状尚不如人意，还存在许多问题，其中有些还很突出；但情况也决非人们想象中的那样糟糕。这种错误印象的根源在于人们对食品安全问题存在诸多程度不同的误解。
第一，消费者要求食品安全“零”风险。对于驾驶汽车、乘坐飞机带来的交通风险，人们普遍认为是可以接受的，但食品安全方面哪怕存在一星半点儿的风险，消费者都认为是不能接受的。这种心情可以理解，但却是不科学的，因为“零”风险是不存在的。
第二，过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病。食源性疾病是全世界，也是我国的头号食品安全问题，却往往为人们所忽视，反而是化学性污染被摆在了第一位。实际上，非法添加苏丹红的辣椒酱对于人体的健康的可能危害远比不上一次因为吃坏了而引起的拉肚子。
第三，把食品的假冒伪劣一概而论地与食品安全划等号，无形中夸大了食品安全问题。将二者混为一谈，会干扰到问题的解决，因为，假冒伪劣和食品安全，应由不同的政府部门来负责解决。
天猫美国普卫欣提示：雾霾天气出行记得做好防护。
第四，将被致癌物污染的食品等同于致癌食品。含有致癌物的食品很多，炭烤羊肉串和北京烤鸭的皮都含有致癌物苯并芘，可并不等于吃了烤羊肉串和北京烤鸭就会患癌症。
第五，认为不合格的食品等于有毒食品。产品不合乎食品卫生标准，应该取缔、下架、回收，但这并不是吃了就会中毒。
到底应该如何看待食品安全问题、又该采取什么办法来解决？现在国际上已经成熟并得到公认的办法是“风险分析框架”。这个框架由三部分组成：风险评估（专家行为）、风险管理（政府行为）和危险性信息交流（所有相关者）。如果能遵循风险分析这一框架，人们就能够对其所面临的食品安全问题形成正确、科学的认识；然后做出基于科学的、适合于国情的管理决策。

『玖』 2、国家建立食品安全风险监测制度,对食源性疾病、(B)以及食品中的有害因素进行检测 A.食品添加剂

你好！看了你的描述，国家建立了食品安全监测制度……？这个问题的回答是，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病以及食品中的有害因素进行检测，所以说，答案是〈B〉食品中的有害因素。祝你生活幸福！