⑴ 食品安全知识手册的介绍

“新希望杯”首届全国食品安全知识大赛2007年12月在全国政协礼堂正式隆重启动。为本次大赛编辑的《食品安全知识手册》旨在普及食品安全常识和法律知识，提高公众食品安全意识，增强食品生产经营者的食品安全法规观念，倡导安全科学的饮食风尚。食品安全直接关系广大人民群众的身体健康和生命安全，影响国民经济的发展和社会稳定。世界上越来越多的国家把食品安全视为国家公共安全的重要组成部分，不断加强保障体系建设。开展食品安全宣传教育活动，普及食品安全知识，增强全民食品安全意识，是食品安全工作的一项重要任务，也是建设我国食品安全保障体系重要的基础性工作。

⑵ 食品安全资料

食品安全
根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对概念。食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品质量的要求
食品质量的要求：1、有营养价值；2、有较好的色、香、味和外观形状；3、无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
包括食物量的安全和食物质的安全。食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题，而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是质的安全。
食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要部分，也是一个全球性的问题。食品污染是影响食品安全的主要问题。
查询
查询服务提供对食品以及与食品相关的信息全方位的查询，实现对链条上各个主体和环节点的信息查询。
跟踪与追溯
跟踪（Tracking）是指实现对食品全流程的信息跟踪。从初级农产品的种植/饲养、到初级农产品的收获运输以及检验、到产品的再加工/包装及储藏、到产品的运输及流通全过程必须做到关键信息的跟踪，以便对关键环节、重点食品进行有效监控。
追溯（Tracing）是通过输入产品的基本信息,如追溯码、生产批号等可以查询到产品的种植作业环节、原料运输环节、基地加工环节、成品运输环节的所有信息。通过追溯，实现由下至上的信息追溯，使食品生产流通的每个环节的责任主体可以明确界定。
统计分析可以按时间、品种、状态等进行各种统计汇总。即时统计产品的生产批量、个数、品种等信息，并可以按照时间序列或品种序列等要求进行排列。统计产品从生产到销售的流通环节信息，按照关键点进行归纳汇总。为食品安全技术的研究分析提供数据基础。
召回与预警
召回是指对有潜在安全危险的食品可以按照批号快速追踪到同批号产品的流向并实现快速召回。
预警是系统将提示用户将预警信息按指定的格式，通过手机短信、语音的方式发送到指定用户，实现预警信息的实时通知。预警信息包括针对追溯系统的食品预警情况以及相关企业的检测抽查情况、退市下架情况等等。
安全购买食品的注意事项
一、注意看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。
二、注意看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。
三、注意看食品的生产日期或失效日期，注意食品是否超过保质期。
四、看产品标签，注意区分认证标志。
五、看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。
六、看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。
七、看食品价格，注意同类同种食品的市场比价，理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品。
八、购买肉制品、腌蜡制品最好到规范的市场、“放心店”购买，慎购游商（无固定营业场所、推车销售）销售的食品。
九、妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供维权依据．
食品安全标准内容
（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；
（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
（五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求；
（七）食品检验方法与规程；
（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
食品添加剂的小知识
根据1962年FAO/WHO食品发电委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则：
1. 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。
2. 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。
3. 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。
4. 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。
5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。
6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。
7. 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

⑶ 食品安全知识手册的内容提要

食品安全问题，我国党和政府高度重视，广大人民群众高度关注，是目前国际国内舆论的焦点。在此背景下，由全国政协提案委员会、农业部、卫生部、国家工商总局、国家质检总局、国家广播电影电视总局、国家食品药品监督管理局等七大部委联合主办、加多宝集团、山东鲁氏集团、中国轻工业出版社等单位协办的。“新希望杯”首届全国食品安全知识大赛应运而生，并将于2007年12月18日在全国政协礼堂正式隆重启动。 一、食品安全基本知识
1.食品安全的定义是什么？食品质量有哪几项基本要求？
2.什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染？防治措施有哪些？
3.你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗？
4.你知道什么是转基因食品吗？转基因食品会对人体有害吗？
5.何谓食品添加剂？食品添加剂是否有“毒”？
6.什么是食品标签？如何看食品标签？
7.什么是食源性疾病？
8.OS标志的含义是什么？
9.食品保质期和保存期有什么区别？
10.食品中毒如何预防？、
11.突发性食品中毒应如何进行急救？
12.保健食品与药品的区别是什么？
二、食品安全选购与保存
1.如何购买放心猪肉？
2.猪肉中含有“瘦肉精”会有什么危害？消费者在购买时应注意什么？
3.激素是不是影响肉鸡快速生长的原因？如何选购和保存鸡肉？
4.如何选购火腿肠？
5.如何选购新鲜鸡蛋？
6.选购食用油的要领是什么？
7.如何食用和保存酱油？
8.如何鉴别食醋？
9.如何鉴别辣椒粉？
10.如何选购大料？
11.怎样选购和保存盐？
12.如何选购食糖？
13.如何选购鲜牛奶和奶制品？
14.蔬菜为什么不宜久存？蔬菜都要放进冰箱才可保存吗？
15.怎样选购和保存大米？
16.怎样选购和保存面粉？
17.如何安全选购和食用水果？
18.不宜空腹食用的水果有哪些？
19.如何识别与选购质量好的鱼？
20.如何鉴别水产干货的好坏？
21.如何选购腐竹？
22.如何保存海鲜？
23.豆腐和豆浆如何保存？
24.如何选购豆腐干？
25.如何选购豆芽？
26.如何鉴别与选购木耳？
27.如何选购和食用雪糕？
28.怎样选购果汁饮料？
29.如何选购蜂蜜？
30.如何选购糖果？
31.如何选购巧克力？
32.如何选购和饮用酒类？
33.购买儿童食品有哪些注意事项？
34.选购食品保鲜膜（袋）应注意什么问题？
三、食品安全烹饪与食用
1.吃扁豆一定要煮透吗？
2.怎样煮豆浆？
3.如何合理放盐做菜肴？
4.喝火锅汤对身体有益吗？
5.“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗？
6.煎炸油不能反复使用吗？
7.味精是“美味陷阱”吗？
8.清洗水果、蔬菜上的农药残留方法有哪几种？
9.为何要少吃腌制食品？
10.油炸、烧烤食品不能常吃吗？
11.吃海鲜要注意什么？
12.如何保证厨房的卫生安全？
13.你知道餐馆的卫生等级和标志吗？
四、食品安全的消费保护措施
1.消费中食品安全的保护措施有哪些？
2.发生食品安全事件时如何进行有效的投诉？
3.食品安全投诉举报有哪些注意事项？
4.如何获得食品安全的信息？

⑷ 食品安全手册

1、员工食堂管理
1)具体工作由食堂主管负责。
2)要抓好食堂工作人员的管理与教育，保持紧张而有秩序的工作，保证开饭时间，保证饭菜花样与质量，保证优质服务，保证卫生清洁。
3)要提前一周安排食谱并按食谱及时采购主、副食的原料。
4)要做到饭菜多样化，满足不同层次的需要，大众菜每餐二菜一汤，高档菜多样化。
5)严格食堂财务管理，控制采购成本，在成本已定的情况下，要尽量增加花样，提高饭菜质量。
6)严格食堂就餐管理，开饭前服务员要立即到位，做好一切准备工作。开饭中要做到工作快捷，减少员工等待时间，维持好就餐秩序，要组织好排队打饭。
7)用餐时一律收钱票不得收现金。
2、食堂设置与卫生管理
1)食堂厨房应设置固定的洗菜区，主食加工区，清洗消毒区，灶房和物资储备区。
2)灶房应配备抽油烟机，物资储备应配备冰柜、冰箱，清洗消毒区应配备消毒柜，保洁柜。
3)厨房应有完善的上水与下水设施，能够满足食堂的需要。
4)厨房内要有严格的卫生要求，所有洞缝应填实封严，并保持清洁，以免蟑螂、老鼠有藏身之地。
5)保持各类设施、工具，清洁卫生，保持物品本色，没有污垢、没有油泥。
6)厨房地面不能有菜叶，米、面渣和其它杂物。
7)各类炊具应分类保管，必须密封。生、熟食品要分别加工，分类保管，不能混串。
8)各类物品按定置管理的要求，要摆放整齐，使用方便，用后要归原位。
9)各种消毒用具及消毒水，要单独保管，不能放在厨房内，使用要严格领用手续。要保证使用安全、卫生。
10)定期组织员工集体检查身体，凭健康证上岗。
3、食堂员工管理
1)遵守规章制度，坚守工作岗位，服从领导安排。
2)遵守工作时间，不迟到不早退，有事有病要办理请假手续。
3)搞好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，工作时穿工作服，戴工作帽，并保持工作服干净。
4)爱护公物、维护公物，每次就餐后要将食堂环境清扫干净，桌椅摆放整齐。
5)服务热情，礼貌待人，让用餐员工满意。
6)要按公司要求公平服务，不偏向亲属或朋友。
4、就餐员工管理
1)按规定时间就餐。
2)遵守食堂纪律，按先后顺序排队就餐。
3)爱护食堂公物，保持食堂的公共卫生。
4)餐后将餐具送到指定地点。
5)不在食堂内吸烟、打闹和大声喧哗。
5、本细则未尽事宜将逐步完善。