春夏食品安全
1. 春夏季饮食注意
1、水果蔬菜食用前要浸泡、清洗。春夏季是水果蔬菜病虫害高发季节，菜农、果农用农药杀虫在所难免。消费者应尽量到正规农贸市场或超市购买果蔬。蔬菜可食部分如果有破损，应立即食用，不要存放，以免破损部分长时间放臵后产生亚硝酸盐等有毒物质。如果用蔬果专用的洗涤剂、农药去残剂清洗，要按照说明书使用。如果用清水清洗，先浸泡20～30分钟，再洗3遍。
2、死鱼烂虾不要食用。各种鲜活水产品因气温高容易缺氧死亡，特别是黄鳝、龟鳖、螃蟹等水产品死亡后极易腐败变质，食用后容易引发食物中毒，切勿食用。
3、不吃街头散装卤菜、凉菜。街头卤菜、凉菜摊点大都加工经营条件差，没有相应的低温冷藏、灭菌设施，在夏季高温下细菌繁殖迅速，而且一旦出现食品安全问题街头摊主可能会一走了之，难以追究和承担责任。另外，街头卤菜、凉菜通常会滥用色素、亚硝酸盐等违禁添加剂，使酱卤肉颜色鲜亮，吸引购买者，消费者食用后轻者产生身体慢性危害，重者会很快发生严重食物中毒。夏天买卤菜要到正规的卤菜店购买，一次购买的量不要太多，能满足一餐的需要即可，如果有剩余，一定要及时冷藏。
4、剩饭剩菜要冷藏，冰箱要清洁。夏季气温高，食品易变质，剩余饭菜冷却后要及时放入冰箱保存。冰箱的低温只能延缓细菌生产繁殖的速度，推迟食品变质的时间，不会杀灭细菌，所以也不宜长期保存食品。冰箱要经常除霜、清洁、消毒。从冰箱中取出的冷藏食物最好重新烧煮透彻后再食用。
5、少吃路边烧烤。路边烧烤摊大多未经正规审批，人员健康、原料新鲜质量难保证。尽管现烤现吃很少有细菌污染的危险，但烧烤时产生大量烟灰，烧烤过程中滴下的油脂，在高温及火炭上会产生大量如苯并芘类的致癌物质，经常食用可能导致胃癌、肠癌等。
6、多喝开水少冷饮。夏季气温高，身体水分消耗量很大，开水是最好的解渴饮料。各种冷饮、饮料由于与气温差别太大，对胃肠道的刺激大。特别是老人、儿童及体弱者，大量冷食进入肠胃后会影响消化吸收的能力，甚至造成腹痛、腹泻。
7、包装食品即开即食。听装、瓶装、罐装、纸盒装、真空包装的各种牛奶、肉、禽、蛋类、熟食等，具有安全、方便、快捷的特点，但最好即时开袋、即时吃完。因为这类食品一旦打开，尤其是熟食，接触空气，随着夏季气温的升高，细菌生长繁殖的速度加快，如不及时冷藏，很快就会发生变质。
8、餐馆就餐多留意。 夏天到餐馆就餐需要注意餐馆是否证照齐全，点菜时尽量点热菜，吃剩的蔬菜不宜打包。
9、选购食品应仔细，要索取、保管好购物发票，要看清食品的品牌、生产厂家、生产日期、生产批号等内容。不要购买有异味、包装粗糙破损、感官异常、快到失效期的食品；不要购买颜色过白或是太艳的食品，食品太白有的是添加了吊白块，有的是用含硫化工品进行了漂白，色彩鲜艳有的则是加了不该加的有害物质等。购买的散装熟食回家后尽量加热后食用。保管好购物发票，一旦食品发生质量问题，可以及时维权。
2. 如何写食品安全宣传教育和幼儿园周边食品安全黑点排查的总结
幼儿园食品卫生安全工作事关全体幼儿的生命与健康，事关幼儿园的稳定和发展。抓好、开展好幼儿园的食品卫生安全工作，是保障师生健康安全，尊重幼儿生命权利的需要，是落实党中央提出的以人为本，促进孩子的全面发展的需要。一年来，在县委、政府和县教育局的领导下，在卫生防疫部门的监督、指导下，我园始终把食品卫生安全工作放在幼儿园工作的首要位置。自始至终认真贯彻执行食品卫生有关法律法规，不断加强食堂建设，强化食品卫生安全管理，有效防止了食物中毒和传染病的发生，从而保证了全体幼儿的健康。根据与县教育局签订的《2012年安全工作目标管理考评责任状》的具体要求及工作责任，按照上级部门的有关要求，结合我园实际，现将我园2012年食品卫生安全工作做如下总结： 一、提高认识，加强领导 我园的食品卫生工作历来做到主要领导亲自抓、分管领导具体抓，责任到人，把食品卫生安全工作列入了幼儿园工作的重要议事日程。 1、成立幼儿园食品卫生安全工作领导小组： 组长：×××(园长、党支部书记) 副组长：×××(副园长、分管安全卫生工作) ×××(副园长) 组员：左应文、李志云、刘晓玲、郑筱敏、马荣春、赵丽心、徐崇应 2、层层落实传染病防控工作和食品卫生安全工作责任人： 总责任人：××× 具体责任人：××× 大班组责任人：××× 中班组责任人：××× 小班组责任人：××× 后勤组责任人：××× 各班责任人：班长。 3、分别召开领导班子会议和教职工大会，组织学习景教字〔2011〕35号文件及普教基发【2011】10号文件《××市教育局转发××市食品安全委员会关于预防春夏季食物中毒事故发生更的预警公告的通知》、景教字201137号文件、景教字201140号文件《××傣族彝族自治县教育局关于进一步加强学校卫生工作的紧急通知》，组织学习××傣族彝族自治县教育局和××傣族彝族自治县食品药品监督管理局联合下发的公告《关于防范学校食品安全事故的预警公告》，做到随时提高食品卫生安全防范意识。 4、组织教职工特别是后勤人员学习《中华人民共和国食品卫生法》、《饮食卫生“五四”制度》等有关食品卫生的法律法规及文件。要求教职工提高责任意识，增强安全意识，做到警钟长鸣，切实认识到幼儿食品卫生安全工作的重要性，确保幼儿的安全与健康。 二、完善管理，提高服务质量 1、制定完善各种食品卫生安全制度 共制定并上墙10个食品卫生安全管理制度：即《饮食卫生制度》、《餐厅卫生管理制度》、《餐具用具清洗消毒保洁制度》、《烹调加工管理制度》、《食品粗加工管理制度》、《库房原料管理登记制度》、《原料采购索证制度》、《卫生检查制度》、《个人卫生制度》、《从业人员卫生知识与健康检查制度》. 2、食堂卫生管理 保持食堂内环境整洁，有“三防”措施，室内无苍蝇、无灰尘、无蟑螂、无鼠迹，坚持每天大扫除，做到地面、用具见本色;食堂室内室外卫生实行分片包干，保持用具清洁、干净，做到清洁卫生专人负责，明确任务，坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网，门窗干净明亮;纱窗完好，无灰尘油垢，餐具清洁明亮。厨房用具(砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内;使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害;工作人员在工作中合理使用各种设施、设备和用具，不违规使用和强行工作;工作人员下班前认真检查门窗水电，防止火灾、失盗、投毒等事故的发生，确保各项安全。 请点赞 如果你认可我的回答，敬请及时点赞， ~如果你认可我的回答，请及时点击【点赞为满意回答】按钮 ~~手机提问的朋友在客户端右上角评价点【满意】即可。 ~你的点赞是我前进的动力 ~~O(∩_∩)O，记得好评和点赞，互相帮助
3. 扬州夫妻吃隔夜菜中毒，夏季哪些隔夜菜不能吃
【家庭卤味糟货不要隔夜吃】
——卤味和糟货都是上海市民喜欢吃的时令菜，不少市民还喜欢把吃剩下的卤味糟货放冰箱“过夜”，可这种做法有很大的食品安全隐患。预防食物中毒，春夏季节吃卤味糟货不要隔夜。散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，这是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。
——食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。
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网络：http://ke..com/view/3704916.htm#3
中国江苏：http://news.jschina.com.cn/system/2013/07/25/018048051.shtml
4. 豆腐隔夜后第二天还可以吃吗
豆腐隔夜后第二天还可以吃吗？如果放入了冰箱保鲜里是可以吃的，水豆腐在夏天是最容易变质的，早上买回来的豆腐，把豆腐里的水控净放入盘子里立刻放入冰箱的保鲜层里，如果豆腐闻着有酸的味道就不能食用了
5. 夏天八种隔夜菜不能吃，你知道吗
6种隔夜菜最好扔掉
隔夜绿叶菜
部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。但事实上，隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕。
实验表明，菠菜等绿叶菜如果烹调后不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。
绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜长时间保存。
隔夜汤羹
熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。这种隔夜汤对身体好吗？
剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料；煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的；喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鲜盒存放在冰箱里，最好不用铝锅、不锈钢锅等盛放。
隔夜散装卤味
卤味是大家喜欢吃的下酒菜，不少人喜欢把吃剩下的卤味放冰箱“过夜”，这种做法有很大的食品安全隐患，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对保险，易滋生霉菌、嗜冷菌等。卤味最好当天吃完，不要久放。
隔夜鸡蛋
鸡蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹饪时是否把鸡蛋煮熟了。如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。
但是现在很多人爱吃半生半熟的溏心蛋，蛋黄是半液体状的，这种就不能隔夜吃，即使第二次煮熟了，也最好避开。
隔夜蘑菇银耳木耳
不论是野生的还是人工栽培的蘑菇、银耳、木耳等，都容易残留很多硝酸盐，但那是干品中的量。泡发之后，其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10，远远低于很多叶类蔬菜中的含量。
如果一次泡发多了，只需换新水后放入冰箱，便可避免变味发臭，次日洗干净仍可继续烹调食用。但如果是煮熟后放得比较久，建议丢掉为好。
隔夜茶水
隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。
甚至茶水中的鞣酸还可能成为刺激性很强的氧化物，易伤脾胃，引起胃肠炎症。所以隔夜茶不如新茶安全，最好避免。
但“隔夜茶水有毒”的说法没有依据。因为正常泡一杯茶才放1~2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的，一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于引起中毒。
剩饭菜最科学处理方式
世界卫生组织提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。
剩饭剩菜并不是绝对不能吃，只要保存得当、烹饪合理，还是可以食用的。具体步骤：
热食物晾凉再放
热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。
凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜分开储存
可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
存放时间不宜过长
最好能在5~6个小时内吃掉。但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
吃前要回锅热透
除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
定期清洁冰箱
不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发“冰箱性胃肠炎”。因此，三个月左右，冰箱要做一次大扫除。
6. 食品安全的试题：1（）是条件致病菌 a副溶血性弧菌 b志贺氏菌 c致病性大肠埃希氏菌 d猪链球菌
（1）食物中毒引起食物中毒的沙门氏菌组，鼠伤寒沙门氏菌（S. typhiumukriunm），猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）和肠炎沙门氏菌（S.肠炎）的主要品种。这些细菌革兰氏阳性芽孢杆菌胶囊，被污染的鱼，蛋和奶制品。
（2）金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌外毒素和肠毒素。这种细菌可产生六个不同的抗原的可溶性蛋白肠毒素A，B，C，D，E和F型在合适的温度。这种肠毒素非常耐热性强，只有218?248℃，30分钟摧毁，消除毒性。牛奶和乳制品，熏肉，蛋和含淀粉的食物，容易受细菌污染。
（3）条件致病菌食物中毒的大肠杆菌（大肠杆菌）是肠道中的正常菌群，条件致病菌大肠杆菌特异性抗原血清型菌株。三种抗原的大肠杆菌细菌抗原（O），鞭毛抗原（H）和荚膜抗原（K抗原），与KK抗原的抗原比具有更大的恶意。 K抗原可以分为A，B，L三个类别。有条件的可以导致食物中毒的病原体O 111：B 4 O 55：B 5 O 26：B 6 O 157和其他血清型。
（4）副溶血性弧菌食物中毒的副溶血性弧菌是一种嗜盐芽孢的革兰阴性球杆菌，副溶血性弧菌污染的海鲜和肉类食品更常见的，其他食品也可能由于被污染接触的海鲜。引起食物中毒，因为细菌产生耐热性溶血毒素，所产生的肠毒素类似霍乱肠毒素，毒素或混合型感染。
肉毒杆菌食物中毒的肉毒梭状芽孢杆菌（肉毒杆菌）（5）可以形成孢子，无荚膜，鞭毛的革兰氏阳性细菌，可以产生强大的人类和动物的外毒素A型肉毒毒素的毒性。可分为A，B，C（α，β），D，E，F，G 7个血清型的人患有不同程度的毒力。肉毒杆菌毒素是高的温度，碱性条件下，阳光直射可以销毁相当不稳定，但更稳定的，在酸性条件下。引起中毒型肉毒毒素中毒的毒素作用于中枢神经系统，颅神经核，抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。在厌氧的土壤，河流和湖泊淤泥沉淀，灰尘和动物粪便广泛，容易受污染的蔬菜，鱼，肉，豆类和其他富含蛋白质的食物。
（6），蜡样芽胞杆菌食物中毒蜡状芽孢杆菌（蜡样芽胞杆菌）革兰氏阳性杆菌的孢子，引起中毒是与大量的活的细菌的食品引起的肠毒素，存活的细胞数目达到（??13?36）×10 6个/ g（毫升）可以由病原引起的。通常细菌含量（1.8×10 7）/毫升（克）食物中毒的指标之一。肠毒素可分为耐热性2种，不加热。细菌在土壤，空气，腐烂的植被，灰尘存在，肉制品，乳制品，蔬菜，水果和其他高载流子速率。细菌也容易在加工，运输，贮存，销售过程中的污染。
（8），造成由少数霉菌毒素的真菌毒素性食物中毒。甲种或菌株能产生几种不同的毒素，相同的毒素也可能是不同的模具。各种类型的污染主要是曲霉属和青霉属的主要污染的肉类是美丽的棍棒的白粉病（Thamnidium线虫）和毛霉（毛霉），等等，和主要污染的饲料是曲霉属，青霉和芽枝状枝孢霉（雀斑），。
（9）黄曲霉毒素中毒（黄曲霉毒素）黄曲霉毒素黄曲霉毒素（黄曲霉）和寄生曲霉（A.parasiticus）所产生的一类结构相似的代谢混合产品，多达17余种。它的基本结构是两个呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者是一种致癌物。黄曲霉毒素是很稳定，耐热，不会打破的熔点（200℃?300℃）下，其毒性非常强，主要损害肝脏，肝坏死，出血，胆管增生，致癌性。生产模具黄曲霉毒素污染的食品及其制品，花生，花生油，大米，棉籽，牛奶，咸鱼及其他污染。
（10）痂小麦中毒（TRICHOTHECENE中毒）痂小麦中毒是食用小麦赤霉病危害食物中毒。引起小麦赤霉病病菌禾谷镰刀菌（镰刀菌），镰刀菌（赤霉病），镰刀菌（F.moniliforme），尖孢镰孢（F.axysporum），燕麦镰刀菌（f.avenaceum），和类似物。它们可以产生两种类型的霉菌毒素，结痂小麦玉米赤霉烯酮毒素可引起呕吐和雌激素的作用。
（11）黄变米中毒（黄米面中毒），真菌代谢产物的污染粮食的米黄色，称为黄变米。根据受污染的模具，可分为三种类型，即黄变米黄色 - 绿色绿色霉黄变米，其主体生成的黄色 - 绿色绿色霉菌（P.citeoviride）CIT（黄绿青霉素），污染，这种毒素的毒性强烈对人的神经，可导致死亡。第二个是通过桔（P.citrinum）的，橙绿色的毒素黄青霉米和毒素的污染（桔霉素），毒素主要损害肾脏，造成重大损伤。第三个岛青霉黄变米，岛青霉（P.islandicum）精细黄天（luteoskyrin）的和岛青霉的毒素（islanditoxin）毒害肝脏的毒素，污染的产生。
（12）麦角中毒（麦角中毒）中毒是因由于消费的小麦或小麦产品与麦角。病原微生物麦角（麦角菊）时，细菌可形成三种类型的生物碱，麦角胺，麦角碱，麦角新碱，麦角胺可引起食物中毒，急性恶心，呕吐，腹痛，腹泻，心脏衰竭，昏迷，慢性症状。
（13）甘蔗霉变中毒的食物引起的中毒有毒的真菌代谢产物。
（14），后吃死的动物的肉，患炭疽，炭疽病原体进入人体后，可引起炭疽病，腹痛，呕吐，血便。病原体进入血液，很容易形成全身性败血症。牛，猪布氏杆菌病也可引起人类疾病。结核分枝杆菌是一种人畜共患的病原体，牛容易肺结核，结核分枝杆菌常乳病常。
霉菌毒素生产特点
1）仅限于少量的霉菌毒素毒菌种霉菌毒素生产和生产的应变毒素生产只是其中的一部分。
2）的毒素生产产毒菌株也显示出变异性和变异产毒菌株可以完全失去后培养的产毒的，而不是产毒菌株可以发生在一定的条件下，产生毒素的能力。因此，在实际工作中应考虑这个问题，在任何时候。
3）一个种或菌株能产生几种不同的毒素，相同的霉菌毒素几个模具，也可以生成。
4）的产毒菌株产毒需要一定的条件矩阵类型，湿度，温度，湿度和空气流通。
3.2.1曲霉属（黑）
曲霉菌丝体，菌丝隔膜，多细胞。无性繁殖分生孢子，分生孢子梗不分枝，顶部膨大呈球形或棒槌形，顶囊。顶囊辐射对学生的一层或两层小梗，小梗顶端的原始字符串分生孢子，分生孢子不同的颜色，如黑色，棕色，黄色，等。有性世代曲霉闭囊壳球形的子囊，分囊与生子囊孢子。曲霉菌是非常广泛分布于自然界中，分解有机物能力强。属曲霉属（Aspergillus），例如黑曲霉（黑曲霉）的某些种，已被广泛用于在食品工业中。曲霉菌是一种重要的食品污染的模具可引起食物变质发生，一些物种也产生毒素。曲霉属的物种可以产生毒素的黄曲霉毒素（黄曲霉），他曲霉（A.ochraceus），杂色曲霉（A.versicolor），烟曲霉，构巢曲霉（构巢曲霉）和寄生曲霉（A。寄生）和类似物。
3.2.2青霉菌属（青）
青霉菌丝无色或浅色，多分枝，并与隔膜。发展成为由菌丝体分生孢子隔膜，1?2次后的一个分支，这些分支称为副分支机构和茎，梗许多小梗，小梗顶端生成的字符串扫帚状体的孢子结构，称为。分生孢子可能有不同的颜色，如蓝色，灰色，绿色，棕褐色，单轮生呈螺旋状对称和非对称的轮生扫帚状体。只有少数物种以形成一个封闭的胶囊壳，青霉产生的子囊孢子。青霉菌分布广泛，种类很多，常存在于土壤和食物，以及水果和蔬菜。有些种类具有很高的经济价值，并能产生各种酶和有机酸。另一方面，青霉菌可导致腐败变质的水果，蔬菜，谷物和食品，部分品种和品系也能产生毒素。例如，青霉菌（P.islandicum）的，桔岛（P.citrinum），黄色 - 绿色绿色的霉菌（P.citreo绿色木霉）（P.rubrum），红色青霉，圆弧青霉扩展青霉（P.expansum） ，纯绿青霉扩大的青霉（P.patulum），斜卧青霉（P.decumbens）。
3.2.3镰刀菌（镰刀菌）
发达或不发达属气生菌丝，分生孢子大分生孢子由3至7个分开的两种类型的大小，产生的菌丝体的短爪状的突起，或产生发粘孢子质量，各种形状，如镰形，纺锤形。 1比2的小孢子舱产生分生孢子，椭圆形，椭圆形等。气生菌丝，粘孢子基，菌核可能是各种颜色的形式中，和基片是染成各种颜色。许多
镰刀菌的种类，其中大部分都是植物病原菌，并能产生毒素。 （赤霉病禾谷镰刀菌），三线镰刀菌（F.trincintum）的玉米赤霉醇梨镰刀菌（F.poae），没有枯萎雪茄病镰刀菌，镰刀菌，分支镰刀菌（F.sparotrichioides）的，木贼镰刀菌宗爆窃案镰刀菌，粉红镰刀菌。
3.2.4交联被孢霉链格孢的
匍匐生长分生孢子梗短，单或团块，大多不分枝的菌丝隔膜的。分生孢子梗的顶部的生长分生孢子不定其形状和尺寸，桑椹形，椭圆形，椭圆形，其上有一个纵向
隔膜的形式，顶端成鸟喙状，多蜂窝小区延伸。孢子褐色，固定连接成一条链。尚未发现有性世代。
跨粗糙脉孢菌广泛分布在土壤和空气中，一些植物病原菌，可引起腐败变质的水果和蔬菜，产生毒素。
3.2.5的情况下
粉红单端孢霉，木霉，黑葡萄穗霉防霉漆斑。
3.3主要霉菌毒素
3.3.1黄曲霉毒素
黄曲霉毒素（AFT Alfatoxin或简称AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。所有的寄生曲霉菌株可产生黄曲霉素，但我们罕见的寄生曲霉。中国的粮食和饲料，黄曲霉毒素是一种常见的真菌，由于黄曲霉毒素的致癌性强，从而引起重视，但并不是所有的黄曲霉毒素产毒菌株，即使产毒菌株产毒毒素生产的环境条件下也必须是合适的。
3.3.1.1黄曲霉毒素的
黄曲霉素化学结构的性质是一个双氢呋喃和一个氧杂萘基ò酮。现在孤立的B1，B2，G1，G2，B2A，G2A，M1，M2，P1打。是最强的B1毒性和致癌性，毒性是氰化钾的100倍以上，后肉毒杆菌毒素，是最强的霉菌毒素的致癌性比已知的化学致癌物质，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素有具有耐热性的特性，热分解温度为280℃下，在水中的溶解度低，溶于脂肪和各种有机溶剂。
3.3.1.2黄曲霉毒素产毒条件
黄曲霉菌的生长产生毒素的温度范围为12?42℃，最佳产毒温度为33℃，最适Aw值0.93?0.98。黄曲霉毒素增长18.5％水分玉米，水稻，小麦，第三天产生黄曲霉毒素，毒素生产的第十天达到高峰，它会逐渐减少。细菌孢子形成菌丝毒素的产生逐渐排出到矩阵。这种滞后的黄曲霉毒素的生产而言，指高水分的食物，如用在两天内，谷物水分含量被减少到小于13％，即使污染不会产生毒素的黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素污染可能发生的各种食品，如粮食，油料，水果，干果，香料，牛奶和奶制品，蔬菜，肉类。包括玉米，花生和棉籽油，最容易受到污染，其次是水稻，小麦，大麦，豆类等。花生，玉米和其他谷物产生黄曲霉毒素的菌株适宜的生长，并产生黄曲霉毒素的矩阵。花生和玉米收获前黄曲霉毒素污染，不仅污染了成熟的花生黄曲霉毒素，并可能与毒素，成熟的玉米穗，不仅可以检测出黄曲霉毒素，黄曲霉毒素分离的耳朵。
表8-1国家食品和饲料中的黄曲霉毒素允许量标准
国名食品和饲料黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1限量微克/公斤备注
中国玉米花生，花生油，大米和食用油的食品，豆类发酵食品，婴儿食品<20 <10 <50个国家的卫生标准
在日本的所有食品及饲料002040雏鸡，犊牛，仔猪奶牛牲畜，家禽 BR />一般食品花生食品带壳花生201525 B1B2G1G2总B1B2G1G2 B1B2G1G2总
法国食品饲料050200绵羊，山羊，成年羊成年猪，鸡，奶牛，其他家畜和家禽
德国食品和饲料10 <50?200（B1B2G1G2总）不同的动物种类和不同
黄曲霉毒素的主要生产B1和B2两种毒素，所以多B1黄曲霉毒素含量的测定。中黄曲霉毒素的毒性，致癌性和强大的多，分布广，与人类和动物的一大威胁，因此国家已制定了在食品和饲料中的最大允许量（表8-1）。
肝癌流行病学调查，在人类的地区肝癌的发病率，食物中的黄曲霉毒素污染严重的实际摄入量。
3.3.2黄变米毒素
黄变米，是日本在20世纪40年代发现的水稻。这种真菌污染和黄色的米，故称黄变米。可引起发黄的大米真菌主要是青霉属的一些种类的。黄变米毒素可分为三大类：
3.3.2.1黄绿青霉毒素
大米水分14.6％感染了黄色 - 绿色绿色防霉，可形成12?13℃黄变米一粒大米上的黄色病变，产生黄绿青霉菌毒素（黄绿青霉素）。的毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性，神经毒性毒性中毒特征的中枢神经系统麻痹，从而对心脏和身体瘫痪，最后呼吸骤停而死亡。
3.3.2.2桔青霉毒素
桔污染的大米发黄米粒形成青霉黄绿色。精白米容易沾染桔形成黄变米。青霉，桔青霉能产生毒素（桔），深蓝色青，黄 - 绿绿霉病，青霉点青霉，变灰青霉，曲霉模具也可以产生这种毒素。毒素是不溶于水，可导致实验动物的肾，毒，肾小管扩张，上皮细胞变性和坏死的肾脏肿大。
3.3.2.3岛青霉后形成的岛青霉，青霉毒素
岛污染的大米发黄的大米，米黄色的溃疡性病变，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精，环氯肽岛青霉素，精赤天。前两种毒素是肝毒性，急性中毒可导致动物有肝脏萎缩;慢性中毒，肝纤维化，肝硬化或肝肿瘤，可导致大鼠肝癌。
3.3.3镰刀毒素
第三次联合国粮食和农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）召开的联合食品添加剂和污染物会议，镰刀菌毒素与黄曲霉毒素被看作是相同的自然发生的最危险的食品污染物。镰刀镰刀菌产生的毒素。镰刀菌在自然界分布广泛，感染多种作物。多种镰刀菌可以产生巨大的镰刀菌毒素对人类和动物的健康构成威胁。镰刀菌毒素已发现有一打，可分为以下三类，根据它们的化学结构，单一的单端孢家庭化合物，玉米赤霉烯酮和巴豆酸内酯。
3.3.3.1单端孢复合（Tricothecenes）
单端孢化合物的雪镰刀菌，禾谷镰刀菌，梨镰刀菌，拟枝孢镰刀等生产的各种镰刀菌毒素。它是由人畜中毒是最常见的一类，镰刀菌毒素。
单端孢常见的化合物中发现我们的食物和饲料的脱氧雪腐镰刀菌烯醇镰刀菌烯醇（DON）。 DON主要存在于小麦籽粒，玉米，大米，豆类等作物可以感染有痂，并含有DON。黑星病的病原体是赤霉（G.zeae），的无性阶段禾谷镰刀菌的。这种病原体是适用于多雨，高湿，低温气候条件下的生长和繁殖。如果一粒麦子形成的乳熟期感染，随后成熟的内核萎缩，干瘪，灰色和粉红色霉状物，如后期感染的内核像全是粉红色的，但胚胎。也称为催吐毒素的DON（呕吐毒素）是易溶于水，和高的热稳定性。烘烤温度为210℃油炸温度为140℃或煮沸，只能破坏了50％。
人吃痂小麦含有DON（含10％的疾病麦面粉250克的）出现恶心，头晕，腹痛，呕吐，全身乏力，多在一小时内。少数伴有腹泻，面部潮红，头痛等症状。病小麦喂猪，猪的体重增重缓慢，验尸报告中的脂肪是卡其色，发黄的肝脏，胆囊出血。 DON狗致吐性药物口服剂量为0.1mg/kg。
3.3.3.2玉米赤霉烯酮（Zearelenone）
玉米赤霉烯酮是一种雌性发情毒素。动物吃的饲料中含有这种毒素，会有女性发情期综合征。黄色镰刀菌，禾谷镰刀菌，粉红镰刀菌，三线镰刀菌，木贼镰刀菌等多种镰刀菌可产生玉米赤霉烯酮。的
玉米赤霉烯酮不溶于水，易溶于碱性水溶液中。禾谷镰刀菌接种玉米中在25?28℃培养两周后，再置于12℃8周收到了很多的玉米赤霉烯酮。赤霉病小麦有时也可能含有DON和玉米赤霉烯酮。在1至5毫克/公斤饲料中含有玉米赤霉烯酮，当症状出现明显症状，500mg/kg的内容。在玉米，玉米赤霉烯酮也可以被检测。
3.3.3.3丁烯酸内酯（丁烯酸内酯）
丁烯酸内酯饲料的牛感染的牧草喂养的原因烂蹄病在自然界中发现的。大骨节病研究中心，哈尔滨医科大学报道，丁烯酸内酯存在的：在黑龙江和陕西省大骨节病的玉米产量。丁烯酸内酯是三线镰刀菌雪腐镰刀菌打算芽枝状枝孢镰刀菌（Fusarium）和镰刀菌的Pyricularia易溶于水，很容易在碱性水溶液中水解产生。
3.3.4杂色曲霉菌中毒
（杂色曲霉素ST）杂色曲霉毒素产生的杂色曲霉，构巢曲霉，一对呋喃环和一个氧杂蒽酮的基本结构。杂色曲霉毒素IVA是其中一个最有毒，不溶于水，可导致动物的肝癌，肾细胞癌，皮肤癌，肺癌，仅次于黄曲霉毒素的致癌性。杂色曲霉，构巢曲霉经常被污染的食物和食品，80％以上的菌株产毒杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究是非常重要的。糙米容易沾染杂色曲霉毒素，糙米加工成标准的两米后，毒素含量可降低90％。
3.3.5棕曲霉毒素
褐曲霉毒素，棕色曲霉（A.ochraceus）的，和纯绿青霉圆弧青霉。已被确定棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B两类。它们在碱性溶液中是可溶的，可导致各种动物的肝脏和其他内脏器官病变，它被称为为肝脏的毒素或肾脏毒素，但也可导致肺部疾病。
棕色曲霉菌产毒合适的基质玉米，大米和小麦。产毒适宜温度为20?30℃，Aw值在0.997到0.953。食品和饲料有时可以检测到棕色黑曲霉毒素A
显示青霉毒素
展青霉毒素（棒曲霉素）主要是由青霉，易溶于水，乙醇，在碱性不稳定的解决方案，很容易损坏。污染青霉牛饲料可引起中毒，展青霉菌毒素毒性的小鼠表现严重水肿。青霉毒大量生产的小麦秸秆。
青霉苹果贮藏重要的霉腐菌，它可以让苹果腐烂。这个烂苹果作为原料生产的苹果汁含有霉菌毒素的蔓延。衰减到50％的烂苹果苹果汁展青霉毒素可达20?40μg/ L，
的
青霉酸青霉，酸（Penicllic酸）所产生的的软毛青霉布朗，圆弧青霉，曲霉等模具。易溶于热水，乙醇。的浓度为1.0mg青霉酸2周皮下注射，注射后64至67周的当地纤维瘤对老鼠的试验中，有致突变作用。检测
玉米，大麦，豆类，小麦，高粱，大米，苹果青霉酸。青霉酸的形成在20℃以下，这样就可能污染食物发霉的冷藏青酸。
链格孢霉菌毒素
交链孢霉的食物，水果和蔬菜中常见的模具之一，许多水果和蔬菜，可能会导致腐败的发生。交链孢霉菌产生的多种毒素，主要有四种：交链孢霉（互隔交链孢AOH），交联链孢霉甲基醚（互隔交链孢甲基醚AME），交链孢霉，烯（Altenuene ALT）的罚款偶氮的酸（Tenuazoni酸茶）。 AOH和AME致畸，致突变作用。对小鼠或大鼠口服后50?398mg/kg茶钠盐，可以引起胃肠道出血死亡。交链孢霉菌毒素在自然界产生低水平的急性中毒，一般不会导致人或动物，但长期食用其慢性毒性值得注意的是，在番茄和番茄酱茶人的霉菌毒素中毒检测
一般情况下，谷物中霉菌毒素的菌株，发酵食品和饲料的生长产生毒素，直接在动物性食品如肉，蛋，奶产毒罕见。摄入大量有毒的饲料动物也可引起中毒症状或残留在动物的组织和器官，牛奶，动物性食品中的毒物摄入仍然造成霉菌毒素中毒。
霉菌毒素中毒症人群的饮食习惯，各类食品和生活环境条件，霉菌毒素中毒往往表现出显着的地方和季节性，甚至一些地方的疾病，其特征。如黄曲霉毒素中毒，黄色的改变米中毒和赤霉病麦中毒有此特性。此外，霉菌毒素中毒的临床表现是更复杂的，可发生急性中毒，慢性中毒所造成的长期少量摄入的食物含有真菌毒素，一些诱发癌症，导致畸形和身体的遗传突变所造成的材料。
霉菌污染的食物，真菌毒素污染的食物，尤其是世界各地对人类的危害很大，不仅造成巨大的经济损失，并可能导致严重的疾病，甚至大量的人死亡。不要吃发霉的食物含有霉菌毒素，可以在很大程度上降低癌症的发病率，避免癌症的发生。
农产品的大量的各种农产品，特别是食品中的微生物对微生物的生存。据有关人士介绍，可分为原生微生物菌群和时间内源微生物菌群。原生微生物菌群微生物和植物一起形成了长期的合作关系，种子分泌物的生活是密切相关的植物的生命和代谢强度。时报的内生微生物菌群，是存在于土壤，空气，食品微生物感染通过多种方式。食品微生物，特别是模具造成严重损害，并能产生有害的霉菌毒素对人类和动物150余种。